Dorota Rydz

ŚMIETANA W DIECIE NISKOHISTAMINOWEJ - KTÓRĄ WYBRAĆ I CZYM JĄ ZASTĄPIĆ

dieta niskohistaminowa
ŚMIETANA W DIECIE NISKOHISTAMINOWEJ - KTÓRĄ WYBRAĆ I CZYM JĄ ZASTĄPIĆ

Śmietana jest produktem, który w świecie kulinarnym zasłużył sobie na wysoką pozycję ze względu na swój smak i wszechstronne zastosowanie. W zależności od jej rodzaju i zawartości tłuszczu dodajemy ją do zup, sosów, deserów czy napojów. Nadaje potrawom kremową konsystencję, łagodny smak, a dodana do marynat może wpływać na konsystencję i smak przygotowywanego mięsa.

Ze względu na wysoką kaloryczność śmietana jest skoncentrowanym źródłem energii. Dostarcza również m.in. wapnia, fosforu oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Może więc być wartościowym elementem w dobrze zbilansowanej diecie, oczywiście z uwzględnieniem indywidualnego zapotrzebowania energetycznego.

W przypadku nietolerancji histaminy musimy jednak zwrócić uwagę na dwie dodatkowe kwestie: w jaki sposób dany produkt został wyprodukowany i co dokładnie znajduje się w jego składzie.

KWAŚNA ŚMIETANA A HISTAMINA

Kwaśna śmietana jest produktem fermentowanym. Powstaje ze śmietanki przy udziale bakterii kwasu mlekowego.Do jej produkcji wykorzystuje się najczęściej kultury zawierające szczepy Lactococcus lactis, m.in. Lactococcus lactis subsp. lactis oraz Lactococcus lactis subsp. cremoris. W kulturach odpowiadających za charakterystyczny smak i aromat mogą występować również bakterie z rodzaju Leuconostoc.

Na opakowaniach producentów nie znajdziemy zazwyczaj nazw konkretnych szczepów, a jedynie ogólne pojęcie „kultury bakterii mlekowych”. Dla nas ma to ogromne znaczenie, ponieważ zdolność do wytwarzania amin biogennych może zależeć od konkretnego szczepu. Z drugiej strony jednak nie tylko bakterie starterowe mają znaczenie, ale również sam proces fermentacji – czas jej trwania, temperatura, jakość surowca, warunki produkcji i późniejszego przechowywania. W związku z powyższym szczegółowy skład produktu z uwzględnieniem zastosowanych szczepów i tak nie gwarantowałby nam pełnego bezpieczeństwa.

W liście SIGHI kwaśna śmietana ma oznaczenie 1, co oznacza, że w niewielkich ilościach może być dobrze tolerowana, ale jak już wspomniałam zależy to od wielu składowych danego produktu. 

CRÈME FRAÎCHE - CZY JEST LEPSZA OD KWAŚNEJ ŚMIETANY

Crème fraiche jest delikatniejsza i krócej fermentowana niż klasyczna kwaśna śmietana i dlatego w niektórych przepisach pojawia się jako lepiej tolerowana alternatywa dla osób z nietolerancją histaminy. Z punktu widzenia biochemii jednak oba produkty stoją na tej samej półce ryzyka:

- powstają przy użyciu kultur bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za powstawanie amin biogennych. Ich zawartość może wzrastać wraz z przechowywaniem, jeżeli obecne są mikroorganizmy zdolne do ich wytwarzania i panują odpowiednie warunki.
- lista SIGHI klasyfikuje oba produkty w tej samej kategorii – jako produkty tolerowane indywidualnie w niewielkich ilościach.
- crème fraiche ma bardzo wysoką zawartość tłuszczu, co może mieć znaczenie dla osób gorzej tolerujących tłuste posiłki.


SŁODKA ŚMIETANKA PRZY NIETOLERANCJI HISTAMINY

Słodka śmietanka nie jest ukwaszana za pomocą kultur bakterii i nie przechodzi procesu fermentacji, dzięki czemu jej wyjściowy poziom histaminy jest bardzo niski. Na liście SIGHI ma oznaczenie 0, a zatem jest dla nas najlepszym wyborem, ale ….. pozostaje jeszcze skład.

CO ZNAJDZIEMY W ŚMIETANIE I ŚMIETANCE?

Idealna słodka śmietanka powinna mieć bardzo prosty skład – po prostu śmietankę.

W przypadku kwaśnej śmietany będą to śmietanka oraz kultury bakterii fermentacji mlekowej.

Tymczasem w gotowych produktach możemy znaleźć również dodatki technologiczne.

  • Karagen (E407) - jest stosowany jako stabilizator i zagęszczacz, m.in. w celu poprawienia konsystencji produktu i ograniczenia jego rozwarstwiania. Na liście SIGHI karagen ma oznaczenie 2, dlatego będąc na diecie niskohistaminowej należy go unikać. 
  • Skrobia i skrobia modyfikowana (ziemniaczana lub kukurydziana) - może być dodawana w celu zagęszczenia produktu i uzyskania bardziej kremowej, stabilnej konsystencji.
  • Inne sztuczne zagęszczacze - m.in.mączka chleba świętojańskiego (2), guma guar (1), żelatyna (1)
W śmietankach UHT producenci częściej stosują stabilizatory i emulgatory, aby zapewnić odpowiednią konsystencję i stabilność produktu podczas długiego przechowywania. Świeże śmietanki pasteryzowane szybciej można znaleźć w wersji o bardzo prostym składzie.

Skład kwaśnych śmietan z kolei różni się nawet od tego samego producenta w zależności od przeznaczenie konkretnego produktu, np. do zup, sosów, deserów. Dlatego też zawsze należy czytać etykiety.

CZYM ZASTĄPIĆ KWAŚNĄ ŚMIETANĘ W DIECIE NISKOHISTAMINOWEJ

Nie ma jednego zamiennika, który sprawdzi się w każdym przepisie 1:1. Kwaśna śmietana wnosi do potrawy nie tylko kremową konsystencję, ale również tłuszcz, wodę i kwasowość. Dlatego zamiennik warto dobrać do tego, co przygotowujemy.

• 1 filiżanka twarogu + 4 łyżki śmietanki + Verjus* (w zależności od stopnia kwasowości, jaki chcemy uzyskać). Po dokładnym zblendowaniu otrzymamy gęsty krem, którego konsystencję możemy regulować ilością dodanej śmietanki. Możemy przyprawić śródziemnomorską solą ziołową* lub innymi ziołami*. Dobre rozwiązanie do dipów, sosów.
• Ricotta + woda/mleko – dobra do gofrów, placuszków, wypieków. Należy zwrócić uwagę na skład ricotty.
• Mascarpone + woda/mleko – z uwagi na dużą zawartość tłuszczu lepiej użyć mniejszej ilości mascarpone i rozcieńczyć je do odpowiedniej konsystencji. Sprawdzi się w kremach i sosach. Należy zwracać uwagę na skład mascarpone.
• Słodka śmietanka zagęszczona skrobią.
• Śmietanka z pełnotłustego mleka kokosowego zmieszana z Verjusem* i solą niejodowaną – z uwagi na charakterystyczny smak kokosa nie pasuje do każdej potrawy. Koniecznie należy sprawdzić skład mleka kokosowego. 

Rezygnacja z kwaśnej śmietany nie musi oznaczać rezygnacji z potraw, w których występuje, gdyż niekiedy możemy ją łatwo zastąpić lepiej tolerowanym produktem. W przypadku gotowych produktów natomiast należy wyrobić w sobie nawyk czytania etykiet, gdyż „śmietanka”, „ricotta”, czy „mascarpone” nie mówi nam jeszcze wszystkiego o produkcie, który trzymamy w ręku. Starajmy się wybierać produkty ekologiczne, gdyż już sama jakość surowca ma znaczenie i z jak najdłuższą datą ważności.