Glutaminian (czyli glutaminian sodu) należy do dodatków do żywności i jest stosowany jako wzmacniacz smaku. W przemyśle spożywczym glutaminian jest nieodzowny, ponieważ stanowi tani surowiec, który potrafi zmienić mdłą potrawę w smaczne danie.
To, co brzmi tak dobrze i prosto, u niektórych budzi jednak wątpliwości. Szczególnie osoby z nh powinny unikać potraw zawierających glutaminian, ponieważ nie tylko zawiera on dużo histaminy, ale jest również jej wyzwalaczem (liberatorem).
GLUTAMINIAN A KWAS GLUTAMINOWY
Glutaminian to sól kwasu glutaminowego. Naturalny kwas glutaminowy jest aminokwasem i ważnym składnikiem białek. Organizm potrzebuje go do wielu procesów metabolicznych i m.in. do produkcji energii. Kwas glutaminowy naturalnie występuje w wielu produktach spożywczych, które spożywamy na co dzień (np. płatki owsiane, rośliny strączkowe, mintaj, mięso, jajka, marchew). W naturalnej formie jest on ważny dla naszego organizmu, przy czym spożywamy go jedynie w niewielkich ilościach z pożywienia.
Aby spożyć taką ilość glutaminianu, jaką zawiera zupka z torebki, trzeba by zjeść 20 kg marchwi, 10 kg szpinaku, 250 jajek lub 7 kg cebuli. Nikt nie dałby rady tego zrobić, dlatego spożycie zbyt dużej ilości glutaminianu z naturalnej diety nie jest możliwe. Ten przykład obrazuje jednak, jak ogromne ilości glutaminianu znajdują się w produktach przetworzonych - tylko po to, aby zapewnić konsumentowi intensywne wrażenia smakowe, niestety kosztem zdrowia i zmysłu smaku, który zostaje zaburzony.
POD JAKIMI NUMERAMI E KRYJE SIĘ GLUTAMINIAN?
- E620: glutaminian
- E621: glutaminian monosodowy, glutaminian sodu
- E622: glutaminian monopotasowy, glutaminian potasu
- E623: diglutaminian wapnia
- E624: glutaminian monoamonowy
- E625: diglutaminian magnezu
Glutaminian w ostatnich latach zyskał złą sławę. Coraz więcej osób zwraca uwagę, by buliony warzywne i inne produkty przemysłowe nie zawierały wzmacniaczy smaku ani glutaminianu.
Przemysł spożywczy szybko zareagował dopasowując się do oczekiwań konsumenckich. Obecnie na wielu produktach widnieją napisy typu "bez wzmacniaczy smaku", "bez glutaminianu" czy "bez ekstraktu drożdżowego". Pięknie? No nie do końca, ponieważ produkcja bez glutaminianu byłaby trudna, a smak produktów znacząco by się pogorszył, dlatego też producenci nie wymieniają go na etykiecie, ale podają inne składniki, które go zawierają.
POD JAKIMI NAZWAMI UKRYWA SIĘ GLUTAMINIAN?
- wszystkie nazwy zawierające "przyprawa" (np. przyprawa roślinna). Ta nazwa może występować również w produktach ekologicznych!
- ekstrakt drożdżowy
- drożdże odżywcze
- izolaty białkowe
- białko pszeniczne
- białko mleka
- hydrolizowane białko
- "aromat" (również może zawierać glutaminian)
- bulion granulowany
W wyżej wymienionych substancjach i w wielu innych dodatkach zawierających glutaminian, glutaminian nie występuje w postaci izolowanej, lecz w połączeniu z innymi substancjami w związku z czym zgodnie z obowiązującym prawem nie ma potrzeby deklarowania go na etykiecie.
Marka Histaminikus, której produkty sprzedajemy, unika takich sztuczek i oszustw. Żaden z naszych produktów nie zawiera glutaminianu ani wzmacniaczy smaku. Nasza zasada to używanie wyłącznie naturalnych składników - dla naturalnych doznań smakowych.
RÓŻNICA MIĘDZY DROŻDŻAMI ODŻYWCZYMI, EKSTRAKTEM DROŻDŻOWYM A GLUTAMINIANEM
- Drożdże odżywcze (płatki drożdżowe); składają się z nieaktywnych drożdży, często stosowane jako baza do wegetariańskich past kanapkowych. Zawierają dużo glutaminianu.
- Ekstrakt drożdżowy i przyprawa: koncentrat uzyskiwany z drożdży, zawiera znacznie więcej glutaminianu.
- Glutaminian monosodowy, glutaminian: to czysta, chemiczna forma glutaminianu, uzyskiwana w procesie fermentacji z użyciem genetycznie modyfikowanych bakterii.
WPŁYW GLUTAMINIANU NA NASZ ORGANIZM
Glutaminian jako dodatek do żywności ma wiele negatywnych skutków dla zdrowia - nie tylko u osób z nh. W wielu badaniach wykazano jego niepożądane działanie. Choć nauka nie jest jeszcze jednogłośna, coraz więcej wskazuje na to, że wysokie spożycie glutaminianu może być szkodliwe. Oczywiście - jak zawsze - to dawka czyni truciznę.
- Glutaminian zaburza odczuwanie sytości: prowadzi do przejadania się. Prof. Michael Hermanussen z Uniwersytetu w Kilonii w 2006 roku przeprowadził badania na szczurach - ich spożycie pokarmu podwoiło się po podaniu dużych dawek glutaminianu.
- Zespół chińskiej restauracji: U niektórych osób glutaminian wywołuje nudności i wymioty - objawy te pojawiają się często po jedzeniu w chińskich restauracjach.
- Glutaminian uszkadza mózg: Niektóre czynniki, jak metale ciężkie, wysoki poziom cukru lub tłuszczu we krwi, mogą osłabiać barierę krew-mózg. W takich przypadkach glutaminian może przenikać do mózgu, pwodując mikrouszkodzenia. Potwierdził to m.on. prof. Konrad Beyreuther z Uniwersytetu w Heidelbergu. Niektóre neurony obumierały, co może wiązać glutaminian z chorobami jak Alzheimer czy Parkinson.
- Glutaminian a migrena: Może wywoływać bóle głowy lub migreny, szczególnie u wrażliwych osób.
- Glutaminian a cukrzyca: W 2011 roku wykazano, że osoby chore na cukrzycę mają inne stężenie aminokwasów we krwi - najczęściej występującym jest kwas glutaminowy lub jego sól (glutaminian). Glutaminian pobudza także wydzielanie insuliny - dlatego osoby z cukrzycą powinny go unikać.
JAK PRZYPRAWIAĆ BEZ GLUTAMINIANU?
Jeśli chcesz unikać glutaminianu i podobnych substancji, powinieneś koniecznie przygotowywać jedzenie ze świeżych składników. Intensywny smak w potrawach można uzyskać np. przez gotowanie razem z cebulą i warzywami korzeniowymi, takimi jak seler, pasternak, marchew czy pietruszka (korzeń). Zioła takie jak lubczyk, pietruszka, czy bazylia również nadadzą potrawom wyrazisty smak. Możesz również sięgnąć po nasze przyprawy, które są w 100% naturalne i przebadane laboratoryjnie na zawartość histaminy. Polecamy: bulion warzywny, przyprawa uniwersalna, zioła włoskie, zioła prowansalskie, zioła do sałatki, paprykę słodką, kurkumę, łagodne curry,
Pamiętajmy, że długotrwałe stosowanie wzmacniaczy smaku zaburzyło odczucia naszych kubków smakowych. Naturalne jedzenie może nam się na początku wydawać zbyt mało "doprawione", nasze kubki smakowe muszą się go na nowo nauczyć, abyśmy mogli się nim rozkoszować.